Gerade überprüfe ich den Ent­wurf unse­res neuen Spei­se­plans. Der geht über 13 Wochen. Nach 13 Wochen, so ist unsere Erfah­rung, kann man durch­aus wie­der das­selbe anbie­ten. Vier 13-Wochen-Pläne erge­ben übri­gens ein Jahr. Da gibt es vie­les zu hin­ter­fra­gen, zum Bei­spiel: Mögen das, was wir da kochen wol­len, auch Kin­der? Denn unsere neue Zen­tralküche, die wir im Gewer­be­ge­biet in Wil­helms­dorf bauen, soll auch die vie­len Kin­der in unse­ren Schu­len ver­sor­gen.

Stimmt die Kal­ku­la­tion?, ist eine wei­tere Frage. Mal lie­gen die Zuta­ten für ein Essen über dem Durch­schnitts­preis, mal dar­un­ter. Im Schnitt müssen wir hin­kom­men. Was gibt es gerade in der Sai­son? Was baut unsere Rotach-Gärtne­rei gerade an? Auch darüber machen wir uns Gedan­ken.

Sind die typi­schen Lieb­lings-Essen oft genug auf dem Spei­se­plan? Lin­sen und Spätzle mögen alle! Wenn wir den Spei­se­plan so weit haben, ent­wi­ckeln wir dar­aus einen Gerätebe­le­gungs­plan für die Kes­sel und Pfan­nen, die in unse­rer neuen Großküche ste­hen wer­den, damit die gleichmäßig aus­ge­las­tet sind. Bei knapp 3.000 Essen, die wir am Tag pro­du­zie­ren, muss man ein­fach sehr gründlich pla­nen. Es geht schon anders zu als in der Küche zu Hause in der Fami­lie. Zum Bei­spiel wird ein Waren­wirt­schafts­pro­gramm dafür sor­gen, dass die Nach­be­stel­lung, sagen wir mal von Reis, ehe der knapp wird, auto­ma­ti­siert raus­geht.

Ganz wich­tig ist aber auch, dass alle Leute ins Boot geholt wer­den. Die, die später in der neuen Küche kochen, und die, die das essen, was wir kochen wer­den. Viele freuen sich schon auf die Arbeit in der neuen Küche.

• Inhalt Oktober 2013
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