Unser Mensch des Monats im August ist Kevin Kraus. Seit über 100 Tagen ist der Nachfolger von Lothar Stützle der neue Bereichsleiter „Küche und Verpflegung“. In dieser Funktion leitet der 43-Jährige die Zentralküche NEULAND in Wilhelmsdorf. Von hier aus sorgt er mit seinem mehr als 50-köpfigen Team für das Speiseangebot für Seniorenzentren, die Einrichtungen der Eingliederungshilfe, Schulen, Kindergärten und Kliniken der Zieglerschen und externer Kunden.

Ja, die Zieglersche NEULAND-Küche sei ihm ein Begriff gewesen, bestätigt der gelernte Koch. „Mit den vielen Auszeichnungen, wie den beiden ‚Schmeck den Süden‘- Löwen, den zahlreichen Zertifizierungen und vor allem mit der digitalen Ausrichtung genießt die NEULAND-Küche in der Branche der Gemeinschaftsverpflegung einen exzellenten Ruf“, erzählt Kevin Kraus. Insbesondere der Einsatz von digitaler Technik wie beim Wareneinkauf, der Warenlagerung und der Menübestellung sei eine Besonderheit. Kevin Kraus muss es wissen, denn schon zuvor war der Familienvater von zwei Kindern in vergleichbaren Positionen tätig. So zum Beispiel als Betriebsleiter für die Kantine des Pharmakonzerns Vetter und zuletzt für die der Sparkasse Ravensburg. Der gebürtige Mosbacher hat dort von 1995 bis 1998 im Hotel Volk seine Ausbildung zum Koch absolviert. Seit 2007 ist er in der Bodenseeregion ansässig und hat für das Hotel Gerbe in Ailingen gearbeitet, wo er auch seinen Meistertitel erkocht hat. Dass er zwischenzeitlich aus gesundheitlichen Gründen eine kaufmännische Ausbildung zwischengeschoben hat, ist für seine späteren leitenden Funktionen nicht von Nachteil gewesen, ganz im Gegenteil. Immerhin gilt es den wirtschaftlichen Aspekt mit einer qualitativ hohen Küche in Einklang zu bringen. Auch hierbei hilft ihm die digitale Technik. Denn dank exakter Planung könne Lebensmittelverschwendung und Überproduktion vermieden werden. Ein Plus übrigens auch in Sachen Nachhaltigkeit – die Vernichtung von Nahrungsmitteln können weitestgehend vermieden werden.

Den Weg der Digitalisierung will Kraus weitergehen. „In dem Bereich kann man nicht stehenbleiben, sondern wir müssen die technischen Möglichkeiten für uns nutzen“, hebt er hervor. Etwa um Freiräume zu erlangen – für mehr Kreativität, mehr Kochhandwerk und weniger Convenience-Produkte. Auf diese Weise will er dann gemeinsam mit seinem Team den Speiseplan der Zieglerschen weiterentwickeln. „Ich sehe mich als Teamplayer“, betont er. „Mir ist es wichtig alle in meinem Team mitzunehmen, denn nur gemeinsam können wir Tag für Tag eine Spitzenleistung abliefern.“ Hierfür sei es wichtig, dass sich jede und jeder einzelne weiterentwickele. „Zum Beispiel indem sie in andere Großküchen hineinschnuppern und Impulse für unsere Abläufe wieder mitzurückbringen“, erklärt er.

Dass mit dem Team hat übrigens schon mal gut begonnen. „Ich bin hier sehr herzlich und offen aufgenommen worden – auch von meinem Vorgänger, Lothar Stützle. Das hat mir das Ankommen und die Einarbeitung sehr erleichtert.“ Auch das hat Kevin Kraus an anderer Stelle schon anders erlebt. Er hat es also nicht bereut, bei den Zieglerschen angefangen zu haben? „Keinesfalls!“, sagt der passionierte Koch und lacht.

Und welche Herausforderungen sieht er für die Zukunft? „Wir werden die Akquise externer Kunden verstärken, um die Wirtschaftlichkeit der NEULAND-Küche weiter zu stärken. Das Potential hat die Küche und auch das Renommee“, so Kraus. Dennoch bedarf es hierfür einer Erweiterung der Lager- und Kühlflächen – konkrete Pläne hierfür gibt es bereits. Eine Sorge hat der Küchenleiter nicht: Fachkräftemangel. „Auch wir erhalten zwar weniger Bewerbungen auf Stellenausschreibungen – aber diejenigen, die sich bei uns bewerben, sind gut ausgebildet und motiviert oder wollen etwas lernen.“