Herr Stützle, mit dem Bau und der Inbe­trieb­nahme der NEULAND-Küche sind vier beste­hende Pro­duk­ti­onsküchen in Ver­tei­lerküchen umge­baut und umfunk­tio­niert wor­den. Sie pro­du­zie­ren nun mit 34 Mit­ar­bei­ten­den in der neuen Küche täglich 2.800 Essen im Cook & Chill-Ver­fah­ren. Jeden Tag Cook & Chill-Essen – ist das denn gesund?
Klar! Bei Cook & Chill wird das Essen fast fer­tig gekocht und danach schnell her­un­ter­gekühlt. Erst beim Kun­den wird es mit dem soge­nann­ten Finis­hen oder Rege­nie­ren fer­tig gegart. Das ist sehr vit­amin­scho­nend. Ein wei­te­rer Vor­teil ist, dass bei­spiels­weise jede Wohn­gruppe ihr Essen zu einer gewünsch­ten Zeit rege­ne­rie­ren kann und des­we­gen extrem fle­xi­bel in der Essens­ge­stal­tung ist. Dadurch steht das Menü immer frisch und heiß auf dem Tisch.

Ihre Kun­den können 10 Tage im Voraus zwi­schen drei Menüs auswählen. Früher gab es nur ein ein­heit­li­ches Mit­ta­ges­sen. Wie fin­den Sie Spei­sepläne, die allen schme­cken?
Mit den Spei­seplänen und dem neuen Aus­wahl­ver­fah­ren haben wir uns ganz früh an die Arbeit gemacht. Wir haben alle Spei­sepläne der fünf Hil­fe­ar­ten gesich­tet, auf Gemein­sam­kei­ten und Unter­schiede hin unter­sucht und Menülinien auf­ge­stellt, so dass für jede Hil­fe­art an jedem Tag etwas dabei ist. Es ist natürlich sehr viel Fluss drin, viele neue Gerichte sind hin­zu­ge­kom­men. In der Rea­lität zeigt sich nun: Was kommt mehr, was kommt weni­ger an, wo müssen wir kor­ri­gie­ren? Was übri­gens immer gut ankommt, sind Lin­sen, Sai­ten, Spätzle. Da merkt man ein­fach, dass wir hier im Schwäbischen sind.

Wie sieht Ihre Küchen­or­ga­ni­sa­tion aus?
Uns war immer klar, dass wir eine Küchen­soft­ware und ein Waren­wirt­schafts­pro­gramm benötigen, das uns ent­las­tet. Diese Soft­ware auf­zu­bauen stellt einen rie­si­gen Act dar, der täglich bes­ser wird. Wir arbei­ten mit der soge­nann­ten bedarf­s­ori­en­tier­ten Bestel­lung. Das heißt, alle Bestel­lun­gen unse­rer Kun­den lau­fen im Sys­tem der Zen­tralküche zusam­men. Hin­ter den Spei­seplänen lie­gen Rezepte und Arti­kel. Die Men­gen wer­den in eine Bestel­lung umge­wan­delt und gleich dem ent­spre­chen­den Lie­fe­ran­ten mit dem jewei­li­gen Lie­fer­tag zuge­ord­net. Dann haben wir eine Sor­ti­ments­be­stel­lung mit Dis­poar­ti­keln, hin­ter denen Min­dest- und Höchst­men­gen mit Mel­de­beständen hin­ter­legt sind. Sobald diese unter­schrit­ten wer­den, wird auto­ma­tisch eine Bestel­lung aus­gelöst.

Mit der Inbe­trieb­nahme der Küche und der mona­te­lan­gen Voraus­pla­nung haben Sie mit Ihrem Team zusam­men ein Mam­mut­pro­jekt gestemmt. Ihre Küchen­ka­pa­zität kann theo­re­tisch auf 5.500 Mit­ta­ges­sen pro Tag und auf wei­tere externe Kun­den aus­ge­wei­tet wer­den. Wie wer­den die kom­men­den Monate aus­se­hen?
Der Start der Pro­duk­ti­onsküche ist sehr gut ange­lau­fen und wir befin­den uns auf einem guten Weg. Uns ist aber auch bewusst, dass noch einige Her­aus­for­de­run­gen zu meis­tern sind. Das schaf­fen wir nur gemein­sam und das wird noch eine gewisse Zeit dau­ern. Die Mit­ar­bei­ter hier sind voll moti­viert und erbrin­gen täglich eine Höchst­leis­tung, weit über das täglich gefor­derte Maß hin­aus. Daher ist es für uns auch wich­tig, dass bald wie­der All­tag ein­kehrt. Wenn Letz­te­res erreicht ist, den­ken wir kon­kret über eine Aus­wei­tung nach.

Vie­len Dank für das Inter­view!

• Inhalt Dezember 2015
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