»Linsen, Saiten, Spätzle – das geht in Schwaben immer«

Interview mit Lothar Stützle (55), Bereichsleitung Küche Verpflegung, über die Chancen und Herausforderungen der neuen zentralen Produktionsküche, die seit vier Monaten in Betrieb ist.
Herr Stützle, mit dem Bau und der Inbetriebnahme der NEULAND-Küche sind vier bestehende Produktionsküchen in Verteilerküchen umgebaut und umfunktioniert worden. Sie produzieren nun mit 34 Mitarbeitenden in der neuen Küche täglich 2.800 Essen im Cook & Chill-Verfahren. Jeden Tag Cook & Chill-Essen – ist das denn gesund?

Klar! Bei Cook & Chill wird das Essen fast fertig gekocht und danach schnell heruntergekühlt. Erst beim Kunden wird es mit dem sogenannten Finishen oder Regenieren fertig gegart. Das ist sehr vitaminschonend. Ein weiterer Vorteil ist, dass beispielsweise jede Wohngruppe ihr Essen zu einer gewünschten Zeit regenerieren kann und deswegen extrem flexibel in der Essensgestaltung ist. Dadurch steht das Menü immer frisch und heiß auf dem Tisch.

Ihre Kunden können 10 Tage im Voraus zwischen drei Menüs auswählen. Früher gab es nur ein einheitliches Mittagessen. Wie finden Sie Speisepläne, die allen schmecken?

Mit den Speiseplänen und dem neuen Auswahlverfahren haben wir uns ganz früh an die Arbeit gemacht. Wir haben alle Speisepläne der fünf Hilfearten gesichtet, auf Gemeinsamkeiten und Unterschiede hin untersucht und Menülinien aufgestellt, so dass für jede Hilfeart an jedem Tag etwas dabei ist. Es ist natürlich sehr viel Fluss drin, viele neue Gerichte sind hinzugekommen. In der Realität zeigt sich nun: Was kommt mehr, was kommt weniger an, wo müssen wir korrigieren? Was übrigens immer gut ankommt, sind Linsen, Saiten, Spätzle. Da merkt man einfach, dass wir hier im Schwäbischen sind.

Wie sieht Ihre Küchenorganisation aus?

Uns war immer klar, dass wir eine Küchensoftware und ein Warenwirtschaftsprogramm benötigen, das uns entlastet. Diese Software aufzubauen stellt einen riesigen Act dar, der täglich besser wird. Wir arbeiten mit der sogenannten bedarfsorientierten Bestellung. Das heißt, alle Bestellungen unserer Kunden laufen im System der Zentralküche zusammen. Hinter den Speiseplänen liegen Rezepte und Artikel. Die Mengen werden in eine Bestellung umgewandelt und gleich dem entsprechenden Lieferanten mit dem jeweiligen Liefertag zugeordnet. Dann haben wir eine Sortimentsbestellung mit Dispoartikeln, hinter denen Mindest- und Höchstmengen mit Meldebeständen hinterlegt sind. Sobald diese unterschritten werden, wird automatisch eine Bestellung ausgelöst.

Mit der Inbetriebnahme der Küche und der monatelangen Vorausplanung haben Sie mit Ihrem Team zusammen ein Mammutprojekt gestemmt. Ihre Küchenkapazität kann theoretisch auf 5.500 Mittagessen pro Tag und auf weitere externe Kunden ausgeweitet werden. Wie werden die kommenden Monate aussehen?

Der Start der Produktionsküche ist sehr gut angelaufen und wir befinden uns auf einem guten Weg. Uns ist aber auch bewusst, dass noch einige Herausforderungen zu meistern sind. Das schaffen wir nur gemeinsam und das wird noch eine gewisse Zeit dauern. Die Mitarbeiter hier sind voll motiviert und erbringen täglich eine Höchstleistung, weit über das täglich geforderte Maß hinaus. Daher ist es für uns auch wichtig, dass bald wieder Alltag einkehrt. Wenn Letzteres erreicht ist, denken wir konkret über eine Ausweitung nach.

Vielen Dank für das Interview!

Das Interview führte Katharina Stohr.