Essen in den Zieglerschen

Es brutzelt, zischt und brodelt seit vier Monaten: Im Einschichtbetrieb produzieren die derzeit 35 Mitarbeitenden der neuen NEULAND-Produktionsküche werktags täglich 2.800 Essen, die in einem Radius von 75 Kilometern auf 58 Einrichtungen verteilt werden. Ob Kindergartenkinder, Realschüler, Patienten der Suchthilfe oder pflegebedürftige Senioren: Viele hungrige Mägen wollen mit hochwertigem Essen gefüllt werden. Gekocht wird im Cook & Chill-Verfahren, bei welchem die Speisen auf einen bestimmten Gar-Punkt erhitzt und danach sofort abgekühlt und im Kühllaster ausgefahren werden. Vor Ort regenerieren die Mitarbeitenden der jeweiligen Einrichtungen die Speisen im Konvektomaten (Dampfgarer) und garen sie fertig.
Aber wozu eine neue Küche? Christoph Arnegger, Geschäftsführer im Facility Management der Zieglerschen, erklärt: »Die Zieglerschen haben bisher viele dezentrale Küchen vorgehalten und in der überwiegenden Zahl wären größere Sanierungsarbeiten angestanden. Unter dieser Überschrift und vor dem Hintergrund der heutigen gesetzlichen Bestimmungen und Regelungen einer Großküche, sahen die Zieglerschen es als den besseren Weg, dieses Thema zentral zu bewegen als weiterhin dezentral.«

Mit der neuen küche kam auch eine neue Verpflegungskonzeption. Und seitdem ist die Auswahl beim Mittagstisch in den einzelnen Einrichtungen deutlich größer geworden. Jeder Hungrige kann sich mittags aus mehreren leckeren Menüs das heraussuchen, was ihm am besten schmeckt. Zuvor gab es jeden Tag ein einheitliches Essen – lediglich die Fleischration wurde auf Wunsch durch eine vegetarische Komponente ersetzt.

»Dass es für unsere bewohner jetzt eine Wahlmöglichkeit gibt, ist gut und auch zeitgemäß«, sagt Christof Lotthammer, Bereichsleiter »Wohnen Wilhelmsdorf« in der Behindertenhilfe. Wohl wissend, dass die Meinungen seiner Mitarbeiter darüber weit auseinandergehen: »Manche finden’s toll, andere haben Probleme damit. In jedem Fall ist die Vielfalt am Mittag eine große Umstellung und Herausforderung«, sagt er. »Unsere Mitarbeitenden müssen erst mal schauen, wer was essen will, dann die verschiedenen Mahlzeiten erwärmen, gleichzeitig auf den Tisch bringen und auch noch dafür sorgen, dass jeder mit dem zufrieden ist, was er vor sich hat.«

Viele der Klienten mit Hör-Sprach- und zusätzlicher geistiger Behinderung verstehen den Speiseplan nicht. Um diese visuell zu unterstützen, fotografiert das Küchenteam jeden Tag die Gerichte. Mitarbeiter der Behindertenhilfe arbeiten diese dann in ihre Speisepläne ein, damit die Klienten verstehen, aus welchen Alternativen sie wählen können.

Wo 2.800 Mittagessen an einem Tag produziert werden, bedarf es einer ausgeklügelten Organisation. Dies erfordert beispielsweise auch, dass die Bestellung für das gewünschte Mittagessen bereits einige Tage vorher aufgenommen werden muss. »Doch wer weiß heute schon, worauf er in ein paar Tagen Appetit hat? Das ist bei unseren Klienten natürlich auch so«, sagt Lotthammer. Weil viele seiner Klienten nicht verstehen können, dass ein Essenstausch nicht ohne weiteres möglich ist, sind auch hier die Mitarbeitenden gefordert. Doch Lotthammer ist zuversichtlich: »Ich denke, es ist wichtig, dass Kunden und Küche jetzt einen regelmäßigen Austausch pflegen, damit wir hier für alle einen guten Weg finden.«

Das Thema frühzeitige Auswahl und die spontane Lust, heute einmal doch das zu essen, was einen gerade anmacht, ist auch im »Seniorenzentrum Im Dorf« in Bempflingen bestens bekannt. Bedingt durch die weitere Entfernung wird Bempflingen – wie auch einige andere im Norden Baden-Württembergs liegende Seniorenzentren – von regionalen Großküchen vor Ort beliefert. Täglich stellt sich Ulrike Wolf, Hausleiterin im »Seniorenzentrum Im Dorf« die Frage, wie man 47 Seniorinnen und Senioren beim Essen das Gefühl gibt, zu Hause zu sein. Und die Frage: Wie kann man jahrelang gelebte Essenseinstellungen beibehalten, wenn man sich im Alter für ein Leben im Seniorenzentrum entscheidet?

Dank der engagierten Mitarbeitenden erhalten die Bewohner in Bempflingen ein selbst zubereitetes Frühstück und Abendessen. Morgens können die Bewohner frei entscheiden, wann sie zwischen 7:30 und 10:00 Uhr frühstücken wollen. Vor Jahren hatte Ulrike Wolf beispielsweise einen ehemaligen Bäcker als Bewohner. Er war bereits um 5:00 Uhr hungrig. Und konnte somit auch vor allen anderen Bewohnern essen. Ab 11:45 Uhr wird das Mittagessen gereicht und ab 17:30 Uhr das Abendessen. Wer am Nachmittag noch einmal hungrig wird, kann Obst, Joghurt, Kekse oder Kuchen verzehren. Genauso, wie man es von früher kennt. Beim regelmäßig stattfindenden Koch- und Backtag kochen die Bewohner auch einmal ihre eigenen Lieblingsrezepte wieder.

Wie wichtig es für die Bewohner ist, gerade auch beim Essen selbst entscheiden zu können, wissen Ulrike Wolf und ihr Team genau. Deshalb servieren die Pflegekräfte das Essen nach dem Erwärmen in Schüsseln. Somit kann sich jeder Bewohner nehmen, was und wie viel er gerne essen möchte. Das Selbstwertgefühl der Seniorinnen und Senioren steigt dadurch enorm: »Man kann noch etwas.« Dies sei das wichtigste Tischgefühl, was bei den Bewohnern bleibe, so Ulrike Wolf. Sei es, sich selbst das Essen zu nehmen oder sei es, einem anderen Bewohner beim Essen holen zu helfen: Man isst in einer Gemeinschaft, in der jeder für jeden da ist.

Eine ganz andere Gemeinschaft findet sich im Café Waldeck in Wilhelmsdorf. Dort ist es jeden Donnerstag auf’s Neue soweit: Chefköchin Silvia Oschmann und ihr Küchenteam kochen ein leckeres Mittagessen für circa 15 bis 20 Mitarbeiter und Freunde des Hör-Sprachzentrums. Auf der Tageskarte findet der Gast meistens ein dreigängiges Menü. Oschmann wird aktuell von drei Schülerinnen unterstützt, die Schwierigkeiten mit der Sprache und dem Lernen haben. Für die Köchin steht im Vordergrund, »den Schülern die Liebe zum Essen und zu verschiedenen Geschmäckern zu vermitteln und anzuregen, einfach etwas auszuprobieren«.

Die Besonderheiten der Schülerinnen erfordern, dass die Rezepte intensiv vorbesprochen werden, einen verständlichen Aufbau besitzen und Abkürzungen wie EL oder g klar definiert sind. Ganz nebenbei fließen schulische Elemente in die Praxis ein. So müssen Rezepte auf die jeweilige Personenzahl umgerechnet werden oder der Inhalt der Rezepte verstanden sein.

An einem Donnerstag im September geht es in der Küche außergewöhnlich ruhig zu. Salat wird abgezupft, Bolognese-Soße wird auf dem Herd gerührt und Spaghetti auf ihren Biss getestet. Aber im Hintergrund tickt die Uhr und bei aller »stoischen Ruhe« sollte das Essen um 12:15 Uhr gekocht sein. Gegen 11:30 Uhr steigt bei Silvia Oschmann und ihrem Team das Adrenalin im Blut. Da helfen nur tiefes Durchatmen und das Vertrauen, dass schon noch alles rechtzeitig fertig wird. Das Ergebnis ist vorzüglich: die Spaghetti sind al dente, Tomaten-Gorgonzola- und Bolognese-Soße erfreuen die Gaumen. Der grüne Salat ist frisch und lecker. Mit Latte Macchiato-Creme und Schokokuchen zum Nachtisch wird das Mittagessen im Café Waldeck endgültig zum Erfolg.

Eine weitere Erfolgsgeschichte ist das Salatbuffet in der Bioland Rotach-Gärtnerei, die auch die NEULANDKüche beliefert. Seit 2010 bieten Helmut Rotter und sein Team von Mai bis Oktober zweimal pro Woche »Salat satt« an. Die Nachfrage ist groß. Pro Tag werden jeweils knapp 170 Salatteller verkauft. Tendenz steigend. »Wir haben momentan etwa 25 verschiedene Salatrezepte. Die Renner sind unser Kartoffelsalat und der Linsensalat. Aber auch unsere Spaghetti mit frischem eigenem Pesto und der griechische Salat sind sehr beliebt«, sagt Rotter. »Regional, saisonal, optimal« heißt die Devise in seinem Bereich. Die Zahl der Genießer wird jedes Jahr größer. »Unsere Kunden kommen zwischenzeitlich nicht mehr nur aus Wilhelmsdorf, sondern auch aus benachbarten Orten. Manche kaufen in Wilhelmsdorf ein oder machen einen Ausflug ins Ried und genießen anschließend bei uns einen leckeren Salat«, weiß Rotter.

Die Einführung des Salatbuffets geht auf eine Idee Rotters zurück, dem das Thema Gesunde Ernährung sehr am Herzen liegt. »Gerade in einer Zeit, in der viele Menschen im Alltag zu Fast-Food-Produkten greifen, sollte man sich wieder öfters mit diesem Thema befassen«, rät Rotter. »Enzyme beispielsweise haben eine Schlüsselfunktion für die Wirkung der Nahrung auf den Körper. Und da die meisten Enzyme bei Temperaturen über 60 Grad absterben, ist es wichtig, entsprechend viel Rohkost, also frisches Gemüse und Obst, zu sich zu nehmen.«

Autorenteam : Katharina Stohr, Annette Scherer, Jacqueline de Riese, Jens Walther.