Anruf bei...

Lothar Stützle, Bereichsleiter Gemeinschaftsverpflegung bei der Service GmbH.
■ Gerade überprüfe ich den Entwurf unseres neuen Speiseplans. Der geht über 13 Wochen. Nach 13 Wochen, so ist unsere Erfahrung, kann man durchaus wieder dasselbe anbieten. Vier 13-Wochen-Pläne ergeben übrigens ein Jahr. Da gibt es vieles zu hinterfragen, zum Beispiel: Mögen das, was wir da kochen wollen, auch Kinder? Denn unsere neue Zentralküche, die wir im Gewerbegebiet in Wilhelmsdorf bauen, soll auch die vielen Kinder in unseren Schulen versorgen.

Stimmt die Kalkulation?, ist eine weitere Frage. Mal liegen die Zutaten für ein Essen über dem Durchschnittspreis, mal darunter. Im Schnitt müssen wir hinkommen. Was gibt es gerade in der Saison? Was baut unsere Rotach-Gärtnerei gerade an? Auch darüber machen wir uns Gedanken.

Sind die typischen Lieblings-Essen oft genug auf dem Speiseplan? Linsen und Spätzle mögen alle! Wenn wir den Speiseplan so weit haben, entwickeln wir daraus einen Gerätebelegungsplan für die Kessel und Pfannen, die in unserer neuen Großküche stehen werden, damit die gleichmäßig ausgelastet sind. Bei knapp 3.000 Essen, die wir am Tag produzieren, muss man einfach sehr gründlich planen. Es geht schon anders zu als in der Küche zu Hause in der Familie. Zum Beispiel wird ein Warenwirtschaftsprogramm dafür sorgen, dass die Nachbestellung, sagen wir mal von Reis, ehe der knapp wird, automatisiert rausgeht.

Ganz wichtig ist aber auch, dass alle Leute ins Boot geholt werden. Die, die später in der neuen Küche kochen, und die, die das essen, was wir kochen werden. Viele freuen sich schon auf die Arbeit in der neuen Küche.

Der Anrufer war Christof Schrade.