»Kirschtorte ist manchmal besser als Rührkuchen«

Ein gemeinsames Projekt von Altenhilfe und Service GmbH zum Thema Ernährungsmanagement verhilft allen Beteiligten zu wissenschaftlichen Erkenntnissen im Pflegealltag
Alltagsbegleiterin Manuela schöpft in der Wohnbereichsküche Suppe in eine Suppenschüssel. Am schön gedeckten Tisch sitzen fünf Bewohnerinnen. »Guten Appetit! Es gibt Spargelsuppe zum Mittagessen«, sagt Manuela auffordernd, stellt die Suppenschüssel in die Mitte des Tischs und setzt sich. »Frau Maurer, schöpfen Sie doch mal Suppe für uns alle« motiviert sie eine der Damen. Kurze Zeit später löffeln die Seniorinnen genussvoll die Suppe aus Geschirr mit rotem Rand. Der Orangensaft in der Glaskanne bringt eine weitere Farbe ins Spiel. Auch Manuela isst mit. Zwischendurch fordert sie die demenzerkrankte Heide Mayer durch eine sanfte Berührung am Unterarm auf, weiter zu essen.

Die gerade beschriebene Situation ist Ergebnis eines bisher einmaligen Projekts in der Altenhilfe der Zieglerschen. Das Besondere an diesem Projekt war, dass Mitarbeitende aus Pflege und Hauswirtschaft aus acht Einrichtungen und der Service GmbH vertreten waren.

Die acht am Projekt beteiligten Seniorenzentren:
Gemeindepflegehaus Härten in Kusterdingen
Karolinenstift in Tübingen
Seniorenzentrum Bad Waldsee
Gustav-Schwab-Stift in Gomaringen
Henriettenstift in Kirchheim
Martin-Luther-Haus in Denkendorf
Seniorenzentrum Wilhelmsdorf
Seniorenzentrum »Im Dorf« in Bempflingen

Fast ein Jahr lang, von April 2010 bis Februar 2011, traf sich eine Arbeitsgruppe zum Thema Ernährungsmanagement. Das von ihnen betreute Projekt gliederte sich in eine fünfmonatige Erarbeitungsphase, eine sechsmonatige Erprobungsphase und eine Abschluss- und Reflexionsphase.

Die fachliche Grundlage bildete der im Mai 2010 erschienene »Nationale Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege«. Der Expertenstandard ist ein nationales Instrument zur Qualitätsentwicklung in der stationären Pflege und befasst sich nicht nur mit der bedarfsgerechten Nahrungs- und Flüssigkeitsversorgung, sondern auch mit einem Ernährungsangebot, das sich an den Bedürfnissen der Bewohnerinnen und Bewohner ausrichtet. Der Standard macht deutlich, wie wichtig die interdisziplinäre Zusammenarbeit vor allem mit der Hauswirtschaft ist. Ziel des Standards ist es, Bewohnerinnen und Bewohner vor Mangelernährung zu schützen. Mangelernährung kann weitreichende Folgen nach sich ziehen, zum Beispiel ein erhöhtes Sturzrisiko, eine erhöhte Infektionsanfälligkeit, Wundheilungsstörungen, aber auch Beeinträchtigungen der Herzleistung und Atemfunktion.

In den Arbeitsgruppensitzungen wurde der Expertenstandard diskutiert und bearbeitet, ergänzende Fachliteratur gelesen und externe Referenten zum Thema eingeladen. Die Logopädin Nicole Franke beispielsweise schilderte eindrücklich und praxisnah, welche Hilfsmittel, welche Trinkbecher und welches Geschirr für Menschen Schluckbeschwerden geeignet sind.

Annette Merk von der Service GmbH referierte Bedarf an Nährstoffen. »Kirschtorte ist für Diabetiker unter Umständen besser als Rührkuchen«, denn auf die Zusammensetzung der Nährstoffe käme es an. Spezielle Diätlebensmittel für Diabetiker gibt es nicht mehr.

Die Projektteilnehmer fotografierten die Mahlzeiten in ihren Einrichtungen, um sie dann in der Projektgruppe zu analysieren, zu diskutieren und zu bewerten. »Das war toll. Wir haben›unsere Häuser‹ in die Arbeitsgruppe geholt. Da konnten wir richtig voneinander profitieren«, schwärmt Heidrun Kozok, stellvertretende Hausleiterin im Gustav-Schwab-Stift. Und Irmgard Lang, Hauswirtschaftsleiterin aus dem Seniorenzentrum Wilhelmsdorf fügt hinzu: »Schon beim Fotografieren habe ich unseren Speiseraum mit ganz anderen Augen gesehen.«

Neben vielen Diskussionen, aus denen praktische Tipps entstanden, entwickelte die Arbeitsgruppe ein Screening- Instrument, um frühzeitig herauszufinden, ob eine Mangelernährung oder die Gefährdung dafür besteht. Ein weiteres Ergebnis ist ein Assessment-Instrument, das hilft, die Ursachen für eine Mangelernährung herauszufinden und mit geeigneten pflegerischen Maßnahmen darauf zu reagieren.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter testeten die gemeinsam entwickelten Instrumente während des Projekts stets in ihren Einrichtungen. Gleichzeitig wurden sie im Masterstudiengang Pflegewissenschaft an der Hochschule Esslingen vorgestellt. Dann wurden die Praxiserfahrungen und die Rückmeldungen der Studierenden in die Instrumente und das Verpflegungskonzept eingearbeitet.

»Ich fand das Projekt super, obwohl das Lesen von Fachliteratur am Anfang nicht einfach war. Ich habe jetzt größeres Verständnis für unsere hauswirtschaftlichen Kolleginnen und wir sind gerade dabei, unsere Absprachen zu dokumentieren und gemeinsame Besprechungen einzuführen, so Suszana Tica, Hausleitung im Seniorenzentrum Bempflingen. Anne-Marie Drexler, Hauswirtschaftsleiterin aus dem Henriettenstift meint: »Ich finde es toll, zu sehen, dass wir vieles von dem, was der Expertenstandard fordert, eh schon machen. Und an den anderen Punkten arbeiten wir jetzt.« Eines steht in jedem Fall fest: Weitere Projekte, die Hauswirtschaft und Pflege miteinander verbinden, werden folgen.

Von Annette Merk und Dagmar Hennings