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15.08.2011 - Wilhelmsdorf

Zieglersche bauen innovative Großküche

Großinvestition für frisches und gesundes Essen


Die Zieglerschen wollen an ihrem Stammsitz in Wilhelmsdorf eine innovative, flexible Küche bauen. Die dafür benötigten Mittel hat der Aufsichtsrat jetzt freigegeben. Mit dem Bau der Küche verbunden ist eine ganz neue Verpflegungskonzeption: mehrere der bisher betriebenen Küchen werden stillgelegt oder zu Verteilerküchen umgebaut. Bei der Küche soll auch ein Restaurant entstehen, das nicht nur den Mitarbeitern und Kunden der Zieglerschen zur Verfügung steht. Das Restaurant soll „integrativ" betrieben werden: im Service und in der Küche werden Arbeitsplätze für Menschen mit Behinderung und Vermittlungshemmnissen entstehen, Arbeitsplätze auf dem ersten Arbeitsmarkt. Insgesamt sollen künftig in Küche und Restaurant mehr als 40 Arbeitsplätze angesiedelt sein. Im ersten Halbjahr 2012 wollen die Zieglerschen mit dem Bau beginnen. Kalkuliert ist eine Bauzeit von etwa einem Jahr, so dass Küche und Restaurant 2013 in Betrieb gehen könnten.

Dass die Küche in Wilhelmsdorf selber entstehen soll, möchte der Vorstand der Zieglerschen als klares Bekenntnis zum historischen Stammsitz des Sozialunternehmens verstanden wissen. „Neue fachliche und gesetzliche Standards erfordern, dass wir in den nächsten zehn Jahren mehr als 60 Millionen Euro in Neubauten und Umbauten investieren. Allein 15 Millionen davon werden an einem einzigen Standort verbaut, nämlich hier in Wilhelmsdorf", sagt Kaufmännischer Vorstand Rolf Baumann. Für den Bau von Küche und Restaurant werden die Zieglerschen etwa fünf Millionen Euro aufwenden.

Die neue Produktionsküche wird, wie heute schon die Küche der Zieglerschen auf dem Ringgenhof, das „cook&chill-Verfahren" nutzen. Dabei werden die einzelnen Komponenten der Mahlzeiten in der Produktionsküche zu 80 Prozent fertig gegart und dann sehr schnell auf drei Grad heruntergekühlt. Erst in den Küchen direkt vor Ort, dort wo gegessen wird, werden die Speisen in Dampfgarern fertig gegart. Dies geschieht dann sowohl in größeren Verteilerküchen, etwa in der Mensa einer Schule oder dem Speisesaal einer Fachklinik, wie auch in einer Wohngruppe für Menschen mit Behinderungen oder einem Altenpflegeheim. Dies bedeutet aber auch: an vielen Standorten der Zieglerschen, die künftig aus der neuen Küche ihr Essen erhalten sollen, muss ebenfalls in die neue Technik investiert werden. „Cook&chill" hat sich in Großküchen weitgehend durchgesetzt, weil es in Geschmack und Gesundheit dem warm gehaltenen Essen überlegen ist. Die zunehmende Dezentralisierung der Wohnangebote kann so optimal unterstützt werden. Darüber hinaus sehen die Verantwortlichen in den Zieglerschen deutliche Chancen zur Verbesserung der Wirtschaftlichkeit durch die zentrale Speiseversorgung.

2.800 Essen soll die Küche am Tag künftig produzieren oder 450.000 Verpflegungstage pro Jahr, wie es in der Fachsprache heißt. Selbstverständlich werden - wie auch heute schon in den Küchen der Zieglerschen - die Produkte der Rotachgärtnerei in Bioland-Qualität verwendet. Beliefert wird in einem Umkreis von 50 Kilometern, also die Einrichtungen der Behindertenhilfe, die Kliniken der Suchthilfe, die Schulen des Hör-Sprachzentrums und die in Oberschwaben liegenden Altenhilfeeinrichtungen der Zieglerschen. Die Herausforderung besteht darin, für alle Kunden das richtige Essen in sehr guter Qualität bereit zu halten, sagt Geschäftsführer Uwe Fischer, der damit beauftragt ist, das Großprojekt zu realisieren. Denn die Kunden werden genau so Kindergartenkinder sein, wie Realschüler, erwachsene Patienten in der Suchtklinik oder pflegebedürftige Senioren in stationärer Dauerpflege.

Noch nicht endgültig festgelegt ist der Standort von Küche und Restaurant. Aber die Zieglerschen lassen keinen Zweifel daran, dass sie dieses Vorhaben möglichst an ihrem Stammsitz selbst realisieren wollen. Derzeit laufen das Bebauungsplanverfahren und die Baugrunduntersuchungen.

 

Christof Schrade / Uwe Fischer

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